Arroz a la zamorana
En una cazuela de barro se derriten cuatro onzas de manteca de cerdo, y se rehogan en ella dos cebollas medianas y un nabo. Se añade perejil, tomillo, orégano, media docena de dientes de ajo y un poco de pimiento dulce.
Antes de que la cebolla tome color, se hace cocer durante cuatro horas después de incorporar agua, pata, oreja, hocico de cerdo, bien partido en pedazos pequeños y convenientemente deshuesado. Se agrega un buen trozo de jamón también troceado y se completa la salazón.
Cuando hierve fuerte, se echa el arroz, que cocerá a medias sobre fuego vivo. Entonces se retira, se cubre la superficie de la cazuela con lonjas de tocino fresco muy delgadas, se tapa la cazuela con cobertura de hierro y se pone rescoldo encima.
Cuando el tocino llegue a torreznarse, se quita la tapadera, se deja reposar el plato y se come uno hasta la cazuela.
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