QUESO ZAMORANO
Descripción del Producto:
Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas autóctonas Churra y Castellana. La leche será entera y limpia, exenta de calostros, contaminases, conservantes, antibióticos y cualquier producto que pueda incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.
Las características analíticas de la leche son:
Materia grasa: Mínimo 7%
Lactosa: Mínimo 4%
Proteínas: Mínimo 5%
Acidez (Dornic): 23 máxima
Extracto seco total: Mínimo 17,5%
El "Queso Zamorano" es un queso graso con una curación mínima de 100 días.
Las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:
Forma: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas.
Altura: Hasta un máximo de 14 centímetros.
Diámetro: Hasta un máximo de 24 centímetros.
Peso: Hasta un máximo de 4 Kg.
Corteza: Dura de color amarillo pálido o gris oscuro y bien definida.
Pasta: Firme y compacta de color variable, desde el blanco hasta marfil amarillento, con algunos ojos pequeños.
Aroma y sabor característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes al paladar.
Las características físicoquímicas son:
Grasa: Mínima 45% sobre el Extracto Seco. Extracto seco:
Mínimo 55%
Proteína: Mínimo 25%
p H: 5,1 a 5,8.
Zona Geográfica:
Tanto la zona de producción como la zona de elaboración del "Queso Zamorano" corresponden a la totalidad de los términos municipales de la Provincia de Zamora.
Obtención del producto:
La coagulación de la leche se provoca con cuajo, utilizando la dosis precisa, la temperatura de la cuajada oscilará entre 28 y 32 C y el tiempo de coagulación entre 30 y 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos entre 5 y 1 0 mm. de tamaño, a continuación se recalienta la masa hasta alcanzar de un modo paulatino, una temperatura máxima de 40 C.
El moldeado y prensado se realizan en moldes y prensas que proporcionen la forma característica de este queso.
El salado puede ser húmedo o seco. En caso de inmersión en salmuera la duración máxima será de 36 horas.
La maduración y conservación del queso amparado tendrá una maduración no inferior a 1 00 días contados a partir de la fecha del moldeado. Durante este periodo, se aplicarán las técnicas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcance las características determinadas en el Reglamento.
Historia:
La documentación zamorana desde el momento de su repoblación, a mediados del siglo XI, ofrece diversas referencias sobre la producción de queso.
El Catastro del Marqués de la Ensenada realizado en 1752, refleja la producción de queso y su cabaña ganadera.
A finales del siglo XIX comienzan las pequeñas industrias familiares y artesanales de las que han surgido las industrias que existen actualmente en esta provincia, elaborando "Queso Zamorano".
Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas autóctonas Churra y Castellana. La leche será entera y limpia, exenta de calostros, contaminases, conservantes, antibióticos y cualquier producto que pueda incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.
Las características analíticas de la leche son:
Materia grasa: Mínimo 7%
Lactosa: Mínimo 4%
Proteínas: Mínimo 5%
Acidez (Dornic): 23 máxima
Extracto seco total: Mínimo 17,5%
El "Queso Zamorano" es un queso graso con una curación mínima de 100 días.
Las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:
Forma: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas.
Altura: Hasta un máximo de 14 centímetros.
Diámetro: Hasta un máximo de 24 centímetros.
Peso: Hasta un máximo de 4 Kg.
Corteza: Dura de color amarillo pálido o gris oscuro y bien definida.
Pasta: Firme y compacta de color variable, desde el blanco hasta marfil amarillento, con algunos ojos pequeños.
Aroma y sabor característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes al paladar.
Las características físicoquímicas son:
Grasa: Mínima 45% sobre el Extracto Seco. Extracto seco:
Mínimo 55%
Proteína: Mínimo 25%
p H: 5,1 a 5,8.
Zona Geográfica:
Tanto la zona de producción como la zona de elaboración del "Queso Zamorano" corresponden a la totalidad de los términos municipales de la Provincia de Zamora.
Obtención del producto:
La coagulación de la leche se provoca con cuajo, utilizando la dosis precisa, la temperatura de la cuajada oscilará entre 28 y 32 C y el tiempo de coagulación entre 30 y 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos entre 5 y 1 0 mm. de tamaño, a continuación se recalienta la masa hasta alcanzar de un modo paulatino, una temperatura máxima de 40 C.
El moldeado y prensado se realizan en moldes y prensas que proporcionen la forma característica de este queso.
El salado puede ser húmedo o seco. En caso de inmersión en salmuera la duración máxima será de 36 horas.
La maduración y conservación del queso amparado tendrá una maduración no inferior a 1 00 días contados a partir de la fecha del moldeado. Durante este periodo, se aplicarán las técnicas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcance las características determinadas en el Reglamento.
Historia:
La documentación zamorana desde el momento de su repoblación, a mediados del siglo XI, ofrece diversas referencias sobre la producción de queso.
El Catastro del Marqués de la Ensenada realizado en 1752, refleja la producción de queso y su cabaña ganadera.
A finales del siglo XIX comienzan las pequeñas industrias familiares y artesanales de las que han surgido las industrias que existen actualmente en esta provincia, elaborando "Queso Zamorano".
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación